Café de spécialités

A la bourse de New York, on distingue 2 types d'Arabica (le Robusta est coté à Londres) dont les cotations ne sont évidemment pas identiques : le mainstream (le "tout va") représente 90% de la production mondiale... il est massivement acheté par les industriels, sa traçabilité ne va pas au delà du pays d'origine. Les autres 10% de la production de café dont la cotation est naturellement supérieure de part leur qualité sont appelés premium.

10% de ces 10% - soit 1% de la production mondiale - sont dits de specialty coffees ou cafés de spécialité ou encore gourmets. Le fin du fin. Ils échappent naturellement aux cotations du marché et sont la plupart du temps achetés en direct trade à l'occasion de vente aux enchères de micro lots à l'issue de concours comme la Cup of Ecxellence.

Les cafés Van Hoos & Sons ne tolèrent aucun mélange de café, même régional, afin de ne pas perdre la signature du terroir d'origine. Ils sont torréfiés quotidiennement à Paris sur une toute petite unité de torréfaction assurant une rotation très rapide (et donc une fraicheur maximale). La date de torréfaction est apposée sur chaque sachet de café et ne saurait excéder 4 jours révolus le jour de son expédition. (les cafés sont ensachés manuellement en boutique minimum 24 à 36 heures après torréfaction de telle façon à laisser le produit  achever sa transformation - dégazage - )