Arabica ou Robusta ?
Telle est la question…
De l’ordre des Rubiacées, deux grandes espèces de caféiers sont cultivés : le Coffea arabica et le Coffea canephora. Comme son nom l’indique, le fruit du premier donne l’arabica et le second la variété robusta.
Le robusta (25% de la production en volume) tient son nom de la robustesse du canephora qui peut atteindre une dizaine de mètres et qui résiste à tout sauf au gel (craint peu les maladies, les insectes, la chaleur). Il est cultivé en forêt entre 0 et 800 mètres d’altitude sous un climat chaud (24-30°C). Il a été découvert très tard (19ème siècle). Les pays producteurs sont l’Indonésie (importé au début du 20ème siècle par les Hollandais afin de remplacer les Coffea arabica détruits par la rouille en 1877), le Brésil (on l’appelle là-bas cornillon), l’Ouganda, la Côte d’Ivoire (amené par les Français dans les années 30), le Viêt-nam…
A l’inverse, l’arabica (originaire d’Ethiopie) est un arbre frêle qui donne un breuvage supérieur au robusta en composés aromatiques. Il pousse lentement, entre 800 et 2000 mètre d’altitude afin de ne pas souffrir de la chaleur ou du gel (entre 15 et 24°C). On date sa culture au alentours du12ème siècle. Les grains d’arabicas sont plus grands et moins arrondi que les robustas. Une autre différence notable est le taux de caféïne qui est double dans le robusta. Les pays producteurs sont le Brésil (20 millions de sacs de 60kg), la Colombie (13 millions de sacs), le Mexique, le Guatemala, l’Ethiopie…
Tous les grands crus que l’on se doit de consommer pur sont des arabicas. Pour autant, le 100% arabica qu’abhorre fièrement les emballages de mélanges (blend) sont-ils un gage de qualité ? Avant tout, c’est une question de culture. En France, on a beaucoup consommé de robusta (pur ou en mélange) jusqu’à la fin des années 70 en se fournissant dans les colonies africaines. Depuis, la mode du 100% arabica a pris le dessus. En Italie, énormément de blend pour espresso contiennent du robusta (5 à 20%), non pas pour des raisons de coût mais pour des raisons de goût ! Dans un mélange équilibré, il apporte du corps, d’où une sensation de rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais. De plus la crema est beaucoup plus facile à obtenir avec du robusta, si bien que beaucoup de barista Italiens se passent de tamper. Pour l’anecdote, le meilleur blend qu’il m’ait été donné de déguster provenait d’un petit torrefacteur du sud de l’Italie et contenait 5% de robusta. Donc arabica ou robusta (dans un mélange), c’est avant tout une question de goût.
Par Sébastien RACINEUX