Barista, qu’est-ce que c’est ?

Barista, un métier à part entière

Barista, un nouveau mot, une nouvelle profession. En France, voilà déjà une dizaine d’année que ce drôle de métier est apparu. Tout d’abord confinés dans les quartiers bourgeois-bohèmes de la capitale, les baristas (ou baristi –pluriel exact de barista-) se sont lancés à la conquête du pays entier, de Dijon à Marseille, de Nantes à Toulouse

Mais qui sont donc ces joyeux lurons que vous voyez fleurir derrière les comptoirs ?

Commençons d’abord par un petit retour sur le mot en lui-même. Barista est un terme italien qui signifie littéralement  « personne derrière un bar », soit barman. Rien d’étonnant à cela puisque les premiers à se spécialiser dans le café sont les italiens avec leur espresso  (et non expresso comme on le dit chez nous). Ils inventent en 1901 la première machine à espresso et créeront dès lors les fondements du métier de barista en établissant la Caffeteria classica (bible des baristas).

Toutefois en Italie, le barista ne travaille pas que du café. Il réalise également des cocktails et autres boissons alcoolisées. Avec le boom du café dans les pays anglophones (notamment aux Etats-Unis et en Australie), le métier devient international et désigne dès lors des spécialistes du café et plus précisément de l’espresso.

Alors se pose la question cruciale, mais que fait donc un barista ?

Vous avez déjà pu entendre parler de concours ou de championnats (moments rares de la vie d’un barista). Au quotidien, le sentiment général peut être résumé par cette phrase : « Mais en fait, votre métier, c’est juste de faire du café ».

Et alors que ces mots quittent vos lèvres, le barista, qui jusqu’alors était souriant, se retourne, vous jette un drôle de regard, pour ensuite retourner à ce qui vous semble être une méditation silencieuse devant sa machine à café. Vous sentez que vous l’avez vexé mais quant à savoir pourquoi …

Cette petite phrase, on me l’a déjà dite des centaines de fois, et je défie n’importe quel barista de me dire qu’il ne l’a jamais entendu. Et face à cette incompréhension, je ne me réfugie plus dans une contemplation attentive du café. Je me lève, comme habitée, et me lance dans une envolée lyrique sur ce qu’est mon métier.

Je vous épargnerai cette tirade dans son entier, mais il me semble tout de même important de vous dire en quoi je ne fais pas « juste » du café. Car c’est dans ce tout petit mot que ce trouve le litige. Vous n’oseriez pas dire à un sommelier qu’il ne fait « que » servir du vin. Et bien le barista ne fait pas non plus qu’enclencher son porte-filtre pour poser devant vous une tasse d’espresso fumante.

Non, avant de pouvoir extraire son premier café, le barista a du apprendre ce qu’était le café, son terroir, sa culture, son parcours du grain à la tasse. Il a du comprendre comment régler son moulin, fixer la température de sa machine ou encore monter sa mousse de lait. Il a du répéter inlassablement les mêmes gestes pour que chaque jour, il soit capable de vous offrir une tasse de la même qualité que celle de la veille. Chaque matin en goûtant le café qu’il servira ce jour, il se demande s’il sera à la hauteur de tous ceux qui sont passés avant lui, de la plantation jusqu’au torréfacteur.

Alors derrière son comptoir, votre barista ne fait pas seulement votre café, il vous fait la démonstration de la passion de toute un secteur, de milliers de petits producteurs, de torréfacteurs artisanaux, d’importateurs curieux et j’en passe…

Une passion qui a plus de sens que juste servir un café !