Chercheurs d’Or…

… Et Cafés de spécialité.

Mais c’est quoi en fait, le café de spécialité et qu’est-ce qui le rend si spécial? Et bien, sa variété, sa provenance, le processus utilisé par le cafeiculteur pour transformer la cerise en grain de café et plus tard, la note que va lui donner la catadore (équivalent à l’oenologue pour le vin), un café de spécialité ayant dépassé la note de 80 (récemment le meilleur café du monde a obtenu une note de 92 points).

Depuis le début de mon voyage en Colombie, j’ai beaucoup appris et pu observer différents modes de cultures et de traitement ou processus, utilisés dans les Fincas de ce merveilleux pays et paradis du café.

C’est prêt de Salento, un très joli village de la région du Quindío où j’étais invitée par Jésus Armando Bedoya, un cafeiculteur et catadore (testeur de café) rencontré sur l’événement de « la Taza de excelencia de Colombia 2017″, que j’ai pu le mieux comprendre et comparer ces méthodes.

Salento et ses maisons aux couleurs vives

Don Jesús est fils de caféiculteur. Après ses études de droit, il a exercé le métier d’avocat avant de décider, il y a une dizaine d’années, de marcher dans les pas de son père et de poursuivre son oeuvre.

La ferme familiale va bientôt fêter ses 100 ans

En effectuant toutefois un virage à 90%, décidant de changer des habitudes et techniques vieilles de plus de soixante ans, le café de cette ferme de 50 hectares étant géré de manière dite conventionnelle, avec les produits et les conseils de la Fédération de café de Colombie, c’est à dire avec une seule variété, « Castillo », choisie par la Fédération en raison de sa résistance aux deux principales maladies du café, la Rouille et la Broca, traité chimiquement et après récolte préparé en méthode (parfois très) lavée.

Les différentes étapes de maturation d’une cerise de café

Conscient qu’il devait faire les choses en douceur, Don Jésus dont le père est âgé aujourd’hui de 83 ans, a commencé par acheter une petite partie des récoltes de la ferme.

Lavé, semi-lavé, honey et naturel, ici 4 méthodes de transformation du café différentes

Sélectionnant les cerises les plus mûres, il a travaillé sur les modes de fermentation : naturel (sèché sans avoir été depulpé), semi-lavé (après récolte le café n’est pas immédiatement depulpé et n’est lavé qu’une fois avant séchage), honey (méthode sans lavage après dépulpage). Il a aussi travaillé sur les méthodes de séchage du café à l’ombre, dans différents secadoros à différentes températures…, et a même fabriqué des secadoros hors sol, à l’inverse de ceux traditionnellement utilisés par son papa.

Secadoros hors sol Méthode de séchage traditionnel au sol, ce qui peut provoquer un choc thermique et altérer le goût du café

Il a ensuite étudié la torréfaction et la catación, afin de vérifier et améliorer ses méthodes de fabrication, ainsi que toutes les recherches et nouvelles techniques de travail, que j’ai pu observer chez beaucoup de caféiculteurs colombiens de la « nouvelle génération » et dans la filière organique (bio), faisant de ces cafés, des produits  de spécialité.

Jesús devant un café naturel. Il va remuer les cerises toutes les 3 heures pour obtenir un séchage harmonieux, la partie la plus délicate de cette méthode.

Aujour’hui, en plus du Castillo familial, il achète de micro-productions de café d’autres variétés – Caturo Rojo et amarillo, Bourbon Rosado, Typica, Geisha – dans diférentes régions du pays, qu’il travaille et torréfie avec son équipe.

Le café Jesús Martín se trouve au centre de Salento

Il a transformé une partie de sa maison de Salento où il vit avec sa famille, en coffee shop et y vend ses cafés aux très nombreux touristes qui arpentent les rues du village.

Magnifique machine ! On peut y torréfier 12 kg de café Dommage que vous n’ayez pas la possibilité de sentir les parfums de ces grains…

Grâce à tous ses efforts, il a monté son entreprise de cafés de spécialité « Jesús Martín », Martín étant le prénom de son fils, acheté une magnifique machine pour torréfier ses cafés lui même, ouvert une petite école de Barista, et surtout montré à son père, qu’un autre monde du café était en marche, celui du café de spécialité.

Différentes méthodes de preparation de café à l’entrée de l’école de Barista Des élèves en pleine formation