Des cerises jaunes et pourtant mûres : le Bourbon Jaune
Le bourbon est une variété de café arabica qui prend son nom de l’île Bourbon, plus communément appelée aujourd’hui île de la Réunion, dans l’Océan pacifique. Ce café est cultivé à 1000 à 1800 mètres d’altitude et récolté et trié suivant la méthode dite naturelle (que nous avons explicité dans un récent article). Dans le passé, cette variété était très répandue en Amérique centrale et au Brésil, rapportée de l’Ile Bourbon et introduite dans ces pays par les Français. Ce fut même l’un des deux arabicas les plus cultivés au monde !
Le café obtenu est doux et riche. Une de ses particularités tient à ce qu’à maturité, les cerises contenant les grains de café prennent une couleur jaune : pour cette raison, l’espèce est appelée « Yellow Bourbon » ou encore « Bourbon Amarelo ». La récolte doit s’effectuer quand la teinte des cerises se situe entre l’orange et le doré. Les grains sont légèrement plus arrondis que les grains basiques, assez plats. Son rendement est légèrement inférieur à celui de variétés « normales » comme le Catuai ou le Mundo Novo mais les cerises sont mûres plus tôt. Par conséquent, par le passé, les plantations de Bourbon ont été progressivement remplacées par d’autres variétés, au rendement plus élevé, provoquant la quasi-disparition de cette espèce.
Heureusement, des producteurs brésiliens ont décidé de sauver le Bourbon en réservant quelques petites zones pour produire ce café très recherché par les torréfacteurs exigeants. La pulpe de la cerise ne contient pas beaucoup de fructose, ce qui permet des réactions enzymatiques plus importantes quand le fruit est à maturation et juste après la récolte. Cela a pour résultat de donner au café des notes florales, telle celle du jasmin.
Zoomons sur un café bourbon spécial : le Santos Yellow Bourbon. C’est de façon certaine le café le plus doux sur le marché brésilien. La tasse présente un mélange complexe de miel et de sirop d’érable par-dessus une base maltée L’acidité y est présente toute en finesse. L’attachement à la grande qualité des variétés de Santos Bourbon utilisées pour l’espresso, doit être extrême : en effet elles comptent pour une majeure partie dans la composition de la richesse et de la douceur du café, bien plus en ce sens que les autres variétés de café Santos.
On l’utilise comme un café d’origine unique, ce qui est primordial puisque le café possède un corps, une saveur et une douceur tout à fait inhabituelles. Il n’est donc pas étonnant que les variétés de Bourbon aient gagné la plupart des compétitions brésiliennes telles la Cup of Excellence.
Ses notes de dégustation en sont l’illustration :
- 8 pour la crème
- 10 pour l’arôme
- 3 pour l’acidité,
- 9 pour la douceur
- 1 pour l’amertume
- 7 pour la richesse
- 3 pour l’astringence
- 8 pour la persistance
- 9 pour l’équilibre gustatif
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