Le petit grain qui ne faisait rien comme les autres

On les appelle Peaberry en anglais, Caracollilo en espagnol, chicco perla en Italie, moca au Brésil. Si vous n’en avez jamais entendu parler, pas de panique, c’est normal ! Ces grains sont rares car issus d’une mutation génétique. Les chercheurs ont du mal à expliquer le processus de mutation mais ont remarqué que ces grains se trouvaient le plus souvent à l’extrémité des jeunes branches. Quelques théories supputent que cela se produit en réponse à des vents intenses, des pluies torrentielles ou les processus mécaniques d’agriculture qui endommagent la fleur et réduisent son développement potentiel.

A l’intérieur d’une cerise, on trouve habituellement deux grains, qui n’en font qu’un finalement, puisqu’ils sont collés l’un à l’autre. Cependant dans 5% des cas, et ce partout dans le monde, il n’y a qu’un grain au sein du fruit.

Ils sont généralement plus doux et portent plus de saveurs que leurs homologues génétiquement normaux. Beaucoup croient qu’ils se torréfient également plus facilement, et de façon plus uniforme du fait de leur rondeur (ils roulent plus facilement dans la machine à torréfaction). Vous pouvez constater ci-dessous la différence entre le peaberry à gauche et le grain habituel à droite.

Lors du tri, il faut les repérer et les sélectionner à la main, ce qui explique que les producteurs organisent souvent des ventes spéciales, à un prix élevé, de ces grains si rares. Un café uniquement produit avec des peaberries serait-il pour autant meilleur ?

Les mythes répandus par les producteurs auraient tendance à faire croire que oui, qu’une tasse vous séduira dès la première gorgée…mais beaucoup de doutes subsistent. Assurément une tasse faite avec des peaberries a un goût différent, des différences subtiles mais cela ne suffit pas pour affirmer que leur qualité serait toujours indiscutablement supérieure.  N’hésitez pas à nous laisser votre propre avis sur ces cafés, si vous avez déjà eu l’occasion d’en goûter !