Le vocabulaire du café (2/2)

Après les arômes, voilà maintenant dans le vocabulaire spécifique à la dégustation de café les différents goûts et sensations.

Les goûts

Acide ou Aigre ?
Il ne faut pas confondre ces deux goûts : l’acide est un goût de base du à la présence d’un acide organique. Il est désirable et agréable  tout en étant plus relevé sous certaines origines. Il rappelle le citron.
Pour l’aigre c’est l’inverse, soit un goût de base excessivement âpre et caustique, considéré comme désagréable. Il est associé à une surfermentation du café.


Amer ou doux ?
L’amer est un goût primaire caractéristique déterminé par la présence de caféine, de quinine et de certains alcaloïdes. Ce goût est jugé agréable jusqu’à un certain seuil et dépend en grande partie du degré de torréfaction et de préparation. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau de pamplemousse ou du chocolat noir.
Le doux, quant à lui, évoque un goût de base proche du saccharose ou de fructose que l’on associe généralement avec des descriptifs d’arômes doux tels que fruité, chocolaté et caramélisé. Il est souvent utilisé pour décrire des cafés dépourvus de saveurs étrangères.


Salé : Un goût primaire venant du chlorure de sodium ou d’autres sels contenus dans le café.

Les sensations

Astringent : Cet attribut est caractérisé par un arrière-goût avec sensation de bouche sèche et de rugosité en fond de palais, indésirable pour le café.
 
Corps : Cet attribut est utilisé pour décrire les propriétés physiques de la boisson. Un café qui a du corps est synonyme de l’impression agréable de bien remplir la bouche, par opposition à une sensation d’insuffisance.
 






Voilà un tour rapide du vocabulaire employé lors des dégustations. Dès maintenant même si vous aurez du mal à déceler toutes les saveurs émanant de votre café le matin vous pourrez au moins comprendre les initiés quand ils parlent ! Bonne dégustation à tous