Europiccola La Pavoni : le grand test

J’ai testé La Pavoni Europiccola dans sa livrée cuivre, laiton et bois.

Une machine intemporelle
La société Milanaise La Pavoni a été fondée en 1905 par Desiderio Pavoni grâce au brevet de la première machine à café espresso pour bar acheté en 1902 à Luigi Bezzera. À sa commercialisation en 1961, la EUROPICCOLA a marqué l’histoire : c’est la première machine espresso électrique pour usage domestique. Elle utilise tout le savoir-faire professionnel de la société acquis durant plus d’un demi-siècle au service du particulier. De plus, sa ligne tient plus de l’œuvre d’art que de la machine espresso…

De 1961 à nos jours
Le premier tour de force de cette machine est d’être toujours commercialisé 47 ans après sa naissance. Et ce n’est pas par hasard. Simple (pas de pompe), robuste (entartrage réduit) et performante (chaudière de 800 ml), la europiccola ne demande qu’une petite révision tous les 10 ans à ses propriétaires. Certains possesseurs peuvent se vanter d’avoir une Pavoni de plus de 30 ans et ce n’est pas rare.

Premiers contacts
Le modèle retenue pour cet essai se pare de matériaux nobles. Du cuivre pour la chaudière, du laiton (cuivre + zinc) et du bois. Le cuivre est intéressant pour ses propriétés bactéricides. C’est également un très bon conducteur thermique, le temps de chauffe devrait être légèrement réduit par rapport au modèle en acier inoxydable, d’autant plus que le groupe d’extraction est chauffé par conduction thermique. Par contre, on perd en inertie thermique : on ne peut pas gagner à tous les coups ! Le bois remplace avantageusement le plastique du bouchon de remplissage, du bouton de vapeur et de la poignée du levier. Elle est livrée avec 2 grilles de bac de décharge. Ce dernier est petit en capacité.

Avec grille du bac de décharge en plastique…	…et en laiton

La première chose qui frappe quand on voit la machine, c’est la qualité de fabrication. Pour tout vous avouer, je ne m’attendais pas à un tel niveau de finition. Chaque pièce est de toute beauté, les jeux de fonctionnement réduit, bref c’est de la belle ouvrage comme les Italiens savent le faire. Quel que soit l’angle d’observation, cette machine à levier est esthétique. Ça promet…

Bouchon de remplissage de chaudière	Bouton de commande de la lance vapeur

Prise en main
La chaudière est donnée pour 0,8 litre, vérification faite son volume total est même plus grand (0,95 litre) mais sa capacité utile est d’environ 0,7 litre d’eau (le niveau d’eau se doit d’être visible). L’eau utilisée est de la Volvic. Ses avantages seront traités dans un prochain article.

Vérification des volumes annoncés	Remplissage de la chaudière

Machine branchée (j’aurai préféré que la sortie du cordon d’alimentation se fasse par l’arrière de la base et non par le côté), il ne manque plus qu’à remplir la chaudière qui fait aussi office de réservoir : cela veut aussi dire que l’on ne peut pas refaire des appoints d’eau lorsque celle-ci est chaude et sous pression. Du coup, une chaudière de 0,8 litre c’est bien (2,5 fois la chaudière d’une RANCILIO silvia), mais un réservoir de 0,8 litre c’est petit. Cela donne 8 tasses sans remplir le réservoir. Si c’est trop peu pour vous, tournez vous vers la Professional (chaudière de 1,6 litres, 16 tasses). Mais on va voir que peu importe, les extractions multiples ne sont pas la tasse de café…euh… de thé (!) des Pavoni à levier !

Sortie latérale du cordon d’alimentation

Tour de chauffe

Conditions du test :
température ambiante : 23°C
taux d’humidité : 60%
réservoir : 0,7 litre d’eau de source

Méthode chauffe-tasse alternative bien connu des pavonistes : une au dessus du groupe et une sur la valve de sécurité

Afin de mesurer le temps de chauffe de la machine, j’ai placé un thermocouple contre la chaudière à hauteur de la bride du groupe. La montée en température a duré 6min14s. Témoin éteint, il faut vider la fausse pression en ouvrant la lance vapeur durant quelques secondes. A ce moment là, si on ne fait aucune purge, il faut attendre 40 min pour réchauffer le groupe d’extraction à 80°C par simple convection thermique (thermocouple en contact entre le porte-filtre et le groupe). C’est assez long car il n’y a pas de système de thermosiphon comme sur un FAEMA e61 ou de groupe saturé d’eau comme sur une MARZOCCO. Mais voici la bonne technique à adopter : une 1ère purge de 6cl à 6min45s min en montant le levier a permis de mesurer une température à l’écran de dispersion de 87°C. Deuxième purge de 6cl à 7min donne 93°C. Autrement dit, la 1ère purge permet de chauffer les tasses (voir aussi méthode alternative) et le porte-filtre et le groupe sont prêts de suite pour l’extraction ! C’est pour l’instant la machine la plus rapide que j’ai essayé.

Mesure du temps de montée en température de la chaudière	Thermocouple contre la chaudière
Mesure du temps du temps de montée en température avec purge	Thermocouple placé dans le porte-filtre

1st shot

Le moulin utilisé est un mini mazzer. Le café utilisé est un specialty coffee, un arabica de la plantation Santa Ana, région Fraijanes du Guatemala. La torréfaction a 7 jours. Les filtres ont un diamètre de 51mm assez éloigné de 58mm qui est devenu un standard depuis le groupe faema e61. Afin de régler le moulin, j’ai utilisé le panier double rempli à ras bord et égalisé au doigt. Sur une balance de précision, on se situe aux environs de 14g. J’ai été de suite étonné par la facilité d’utilisation, l’objet est séduisant et on se prend vite au jeu. On se sent moins passif qu’avec une machine semi-auto et on a vraiment l’impression de faire parti du processus. Pour faire un parallèle, on ressent la même différence à l’utilisation entre un broyeur à la demande (style mini mazzer electronic) et un broyeur manuel classique (rancilio rocky doseur, mini mazzer doseur).

Porte-filtre la Pavoni 51mm vs e61 58mm	Contenance panier double environ 14g

Moulin réglé assez rapidement, le premier shot est très positif. La crema est assez épaisse et a une belle couleur tigrée, preuve que les paramètres d’extraction sont maîtrisés. Néanmoins sa persistance est légèrement inférieure à ce qu’on peut obtenir avec un groupe e61 par exemple. Les qualités olfactives et gustatives de l’espresso sont bonnes, peut-être un peu moins subtiles que sur une Zaffiro. En fait, après plusieurs jours d’essais et une valse de blend, il se trouve que cette machine à levier ne renie pas ses origines et excelle avec le ristretto (2cl). Une simple course de levier suffit à obtenir ce savoureux extrait de café. De plus, sa température d’extraction se situant dans la moyenne haute, elle apprécie particulièrement les mélanges Italiens à la torréfaction poussée.

Belle extraction !	Crema !
Crema au bout d’une minute	Cake bien compact
Pas de phénomène de channeling	Quelques traces de café caramélisé

Panier simple

Le panier simple est toujours révélateur de la facilité d’utilisation d’une machine. En effet, il est toujours plus difficile d’obtenir un god shot avec le filtre simple. Mais c’est un autre débat qui sera traité dans un prochain article. Quand le moulin est réglé pour le panier double, je préfère ne pas changer son réglage et trouver le bon grammage de café afin d’obtenir le bon débit d’extraction. Panier rempli à ras bord et nivelé au doigt, on mesure 9g mais le porte-filtre ne s’enclenche plus sur le groupe par excès de café. 6g, 7g, espressi sous-extraits. Le bon grammage se situe à 8g. On obtient un espresso correct mais néanmoins objectivement et subjectivement inférieur au panier double.

Grammage environ 8g	Extraction panier simple
Crema mousseuse en fin d’extraction : température trop élevée

Panier ESE

Les dernières versions des Pavoni à levier (europiccola, Professional, Stradivari) reçoivent un filtre spécialement conçu afin d’accueillir des dosettes (POD) de type ESE. L’avantage des dosettes est comme leur nom l’indique le prédosage. Les POD sont pratiques lors de l’éjection du marc de café (cake). A ce propos, les dernières versions des pavoni à levier sont équipés d’un ressort qui évite l’éjection du filtre avec le cake. De plus, comparé aux capsules avec lesquelles on est prit en otage, les dosettes permettent de choisir entre différentes marques. Cependant, comparé à un mélange fraîchement moulu, l’extraction est sous-extraite : impossible d’ajuster la mouture avec une dosette.

3 paniers (filtres) livrés : 2 tasses, 1 tasse et POD ESE	POD ESE
POD mis en place	Espresso sous-extrait

Extractions multiples

La température est régulée grâce à un pressostat réglable (collé d’origine). Une fois la température de fonctionnement atteinte, le cycle périodique de régulation est le suivant : 3 sec ON, 15 sec OFF. Autant dire qu’avec une telle vitesse de réaction, la température ne varie pas plus d’un degré au niveau du thermocouple. Convaincant. Malheureusement, lorsqu’on pratique plusieurs extractions d’affilé, le groupe a tendance à chauffer si bien qu’après 3 shots la température relevée en sortie de groupe atteint les 99°C. Il faut donc veiller à laisser refroidir le groupe plus de 5 min entre chaque extraction. Afin de réduire ce phénomène, les Pavoni à levier ont changés de groupe et de porte-filtre en 1999 (millenium models). En effet, tout a été redimensionné : les filtres sont passés de 49 à 51mm de diamètre (ce qui améliore par ailleurs la qualité de l’extraction en augmentant leur contenance de 12g à 14g de café), le groupe est également plus gros afin d’avoir une plus grande inertie thermique pour lisser la température. De plus, le piston est passé du laiton en bakélite (bien pour l’effet thermique, dommage pour la fiabilité). De même, une bague en bakélite est intercalée pour le passage de l’eau dans le groupe afin de limiter les échanges thermiques. A noter que l’europiccola testé est un millenium models, ce qui signifie que les modèles antérieurs devaient aggraver ce comportement.

Néanmoins, il ne faut pas considérer ce phénomène comme un défaut car l’europiccola n’a pas été faite pour ça. En 1961 lors de sa conception, elle est prévue pour être allumée, utilisée et éteinte dans les 25 min pour donner le meilleur d’elle-même. Ceci est expliqué par Angelo Forzano dans l’excellent test dans coffeegeek de sa cousine la Professional sortie en 1974 : http://coffeegeek.com/proreviews/detailed/pavoniprofessional/history

Vapeur à la demande
La europiccola est capable de fournir la vapeur à la demande et ce avec une simple chaudière sans échangeur. Cela explique en partie la montée en température du groupe lors d’extractions multiples : le compromis thermique fixé à 115°C afin d’assurer 2 fonctions qui sont espresso et vapeur. La température de 115°C est relevée au niveau haut de la chaudière. En bas de la chaudière, le thermocouple donne 106°C.

Buse vapeur 3 trous

Cappuccinatore : cappuccino automatic

Pour qui ? Bilan

La Pavoni est une machine compacte

Pour qui la europiccola ? Avant de la tester, je pensais que c’était une machine exclusive. Pas du tout, elle cache bien son jeu et alors que l’on pense avoir affaire à une machine simplement destinée à orner dans la cuisine et inutilisable au quotidien, elle prouve le contraire grâce à un temps de chauffe ultra-rapide (pratique le matin) et à la capacité de fournir la vapeur sans temps d’attente supplémentaire. Elle est donc destinée à n’importe qui, son utilisation étant très simple (1 interrupteur marche/arrêt !) et intuitive. Afin de corroborer ma sensation de facilité d’utilisation, j’ai convié une néophyte dans le domaine du café qui n’a même jamais utilisé une machine automatique. Cela n’a posé aucun problème particulier, le plus difficile finalement aura été de se servir du moulin !
Je conseille la Pavoni à levier à ceux que l’électronique rebute et qui souhaitent comme à une époque révolue acheter un objet qui est un investissement à long terme.
Sa seule limitation est d’être moins à l’aise que certaines machines dans le cas particulier d’extractions multiples. Un autre point positif auquel je n’avais pas pensé avant l’essai est son silence de fonctionnement. Effectivement, sans pompe à vibrations comme sur la majorité des machines de particulier et semi-pro, vous n’êtes plus obligé de réveiller toute la maison le matin afin de recevoir votre dose de caféine matinale !

Par Sébastien Racineux