Evaluer un café : méthode dite à la brésilienne.

Dans un précédent article (https://www.mon-cafe.com/comment-evalueton-un-cafe-b-295.html), nous avions évoqué l’évaluation du café. Nous allons maintenir revenir plus en détail sur un procédé de dégustation en particulier, dit test « à la brésilienne ».

C’est sans nul doute la méthode de dégustation la plus complète mais comme l’on n’a rien sans rien c’est également la plus compliquée !

C’est en effet la plus complète car elle prend en compte toutes les propriétés physiques et sensorielles du café et lui donne ainsi une valeur bien définie.

Il n’existe pas de documents écrits qui explique clairement comment procéder à ce type de dégustation : tout est transmis de génération en génération mais nous avons pu avoir accès au témoignage d’un goûteur brésilien.
Les classifications utilisées sont dans l’ordre hiérarchique :

• très doux : pur, pas de défauts, arôme élevé, arrière goût sucré
• doux : les mêmes caractéristiques mais moins prononcées
• dur : le café est agressif et mordant. Il n’est pas doux, ni pur, les saveurs sont très étranges.
• Rioysh : arrière goût médicinal, riado et rio. Difficile de s’y retrouver !

 

En plus de ces considérations qualitatives, le test prend en compte l’équilibre général du café ainsi que sa richesse :

• De très bonne qualité signifie que toutes les caractéristiques (pureté, corps, arôme, acidité, arrière goût) sont complémentaires et équilibrées
• De bonne qualité : c’est presque une très bonne qualité mais les caractéristiques ne sont pas aussi prononcées et il est plus difficile de les distinguer
• Qualité moyenne : il n’y a pas de défauts ni qualités majeurs
• Qualité basse : il y a beaucoup de défauts et aucune qualité

 

Passons à la partie la plus importante. Comment se déroule le procédé de dégustation ? Il se fragmente en 6 étapes :

1.    La torréfaction : les grains doivent atteindre le niveau correct, c’est-à-dire léger, de torréfaction, qui se situe quelques instants après les premières craquelures.

2.    La mouture : les grains doivent être moulus assez grossièrement, moins finement que ce que l’on ferait pour un café filtré et de 8 à 10 g de grains moulus sont placés dans les tasses. 10 tasses sont toujours utilisées.

3.    L’infusion : verser de 150 à 200 mL d’eau tout juste bouillante sur les grains moulus et mélanger.

4.    L’analyse sensorielle : Ce mélange effectué, il faut procéder à la première analyse sensorielle en humant le café tant qu’il est brûlant puis le laisser reposer jusqu’à pouvoir le goûter.

5.    La préparation de la tasse : une cuillère spéciale est utilisée pour enlever la crème ainsi que la pellicule de mouture se trouvant au dessus du liquide. Ceci fait, le testeur doit humer le café une fois de plus.

6.    La dégustation : le mélange est prélevé avec une cuillère d’assez grande capacité et aspiré puisque l’aspiration permet d’améliorer la capacité à détecter toutes les propriétés de l’échantillon en atteignant le maximum de papilles gustatives possible. Il faut prendre suffisamment de breuvage car les saveurs ne sont pas très prononcées. Une fois la dégustation terminée, il est nécessaire de recracher le breuvage dans un récipient prévu à cet effet.

Enfin nous serions avisés de suivre à la lettre ce conseil que nous donne un goûteur aguerri : « Rappelez vous toujours de l’importance de l’humilité. Ne présumez jamais que vous savez déjà ce que contient votre tasse laissez les saveurs cachées se révéler à vos sens peu à peu, indiscutablement. Etre trop sûr de soi peut conduire à de grossières erreurs »