La Marzocco – machine expresso pro d excellence
Fondée en 1927 par Giuseppe et Bruno Bambi, La Marzocco est originaire de Florence, berceau de la Renaissance italienne et patrie de génies, comme Leonardo Da Vinci, Michelangelo et Brunelleschi, qui créèrent quelques-uns des chefs-d’œuvre les plus célèbres au monde. Cela semble donc presque évident que La Marzocco soit réputée dans le monde entier en tant que fabricant de machines à expresso de haute qualité, d’excellente facture et au design unique et en tant qu’entreprise qui dédie une attention toute particulière aux moindres détails.
En 1939, La Marzocco a produit et breveté la première machine à café expresso à chaudière horizontale, aujourd’hui devenue un standard industriel. Ce fut la première d’une série d’innovations importantes parmi lesquelles, le système à double chaudière avec des groupes de débit saturés.
La tradition et la passion pour la recherche d’une qualité et d’une fiabilité supérieures sont les facteurs qui marquent et impliquent depuis toujours (l’entièreté) l’ensemble de la société. Le personnel hautement spécialisé suit, encore aujourd’hui, toutes les phases de la fabrication de chaque machine, construite à la main sur commande du client. C’est ainsi que depuis plus de quatre-vingt (années) ans, la grande expérience et l’orgueil professionnel de Giuseppe Bambi se perpétuent. Aujourd’hui, bien qu’elle offre d’importantes innovations au niveau de la technologie du produit à ses clients et à l’industrie, La Marzocco reste une entreprise artisanale.
INTERVIEW DE PIERO BAMBI
Question : Piero Bambi, en tant que fils du fondateur de La Marzocco, le souvenir de l’histoire originale de cette PME est imprégné dans votre mémoire. De quoi vous rappelez-vous à propos des débuts de cette aventure et surtout, quels enseignements avez-vous tirés du travail de votre père ?
Réponse : J’ai entendu parler de plusieurs épisodes et j’ai été témoin de certains d’entre eux évidemment, beaucoup de ceux-ci faisaient partie du quotidien d’un petit artisan qui, déjà à l’époque, devait rivaliser avec des industries concurrentes, même si nous étions à l’aube de l’industrialisation.
Mes premiers souvenirs de jeunesse sont empreints du manque de présence physique de mon père, car il était toujours en train d’étudier de nouveaux projets et de travailler manuellement (il savait utiliser toutes les machines et les outillages typiques de l’époque : tours, fraiseuses, machines à meuler, etc.) et, de plus, il traitait avec les fournisseurs et les clients.
Même s’il n’était ni ingénieur ni architecte, on peut sûrement affirmer qu’il était un concepteur exceptionnel, comme tous les modèles de machine qu’il a étudiés et réalisés le démontrent. Toutefois, sa caractéristique principale était sa grande détermination. Son sens des responsabilités et son amour pour la famille, la passion pour son travail et sa manière d’agir avec les salariés, les clients et les fournisseurs ont été pour moi, une leçon de vie qui m’accompagne encore aujourd’hui.
Au fond, comment est née la passion pour le bon café dans la famille Bambi ?
Je pense que cette passion est née progressivement et au début, elle était surtout motivée par le fait de pouvoir se démarquer de la concurrence. Lorsqu’ils partaient vendre les machines, le contact direct avec les barmen, qui leur donnaient des conseils et faisaient des commentaires et des critiques constructives, a joué un rôle fondamental dans l’évolution de leur passion. Ensuite, les très bons résultats obtenus, au niveau conception et production, ont stimulé et encouragé le choix de mon père et de mon oncle Bruno au point de devenir une véritable passion. Dans mon cas, j’oserais dire qu’elle est ancrée dans mes gènes. Ma passion a toujours évolué crescendo. J’apprends toujours quelque chose de nouveau et cela me passionne réellement.
La culture et l’art florentin ont-ils eu une influence sur la création de la machine à café expresso La Marzocco ?
Je pense que l’environnement dans lequel on vit influence inconsciemment notre formation culturelle. Ma famille a sans aucun doute été énormément influencée par Florence, la ville de l’art par excellence : où que vous alliez, vous êtes entourés d’œuvres intemporelles, d’une rare beauté, réalisées par des artistes et des artisans autodidactes, une tradition qui s’est perpétuée au cours des siècles et qui a rarement été utilisée dans la production à grande échelle parce que les paroles « art et maîtrise » sont ancrées dans les gènes des artisans.
Pendant une vingtaine d’année, mon père s’occupa également de l’étude et de la construction de meubles et de décoration pour bars. Le résultat était tellement beau qu’un professeur de l’Institut des Beaux-Arts de Florence amenait ses élèves pour voir leur fabrication.
Tous les modèles de machines, de 1927 à 1970, ont été construits sur base de projets élaborés par mon père, y compris la série GS. J’ai collaboré à la production de la série GS2 et je me suis occupé de la conception de tous les modèles suivants.
Comment avez-vous eu l’idée de la chaudière horizontale ?
Réponse : En plus de la production et de la vente, mon père et mon oncle s’occupaient également de l’installation des machines et de l’assistance technique. C’est ainsi qu’un rapport de confiance et d’amitié s’instaura avec les clients, ce qui facilita bien évidemment l’échange d’informations, de conseils et de suggestions. Je crois que l’idée de la chaudière horizontale a germé dans ces circonstances. Mon père enregistra son brevet en février 1939.
Quels sont les modèles et les innovations avec lesquels La Marzocco s’est relancée sur le marché après la guerre ?
Mon père avait été déclaré inapte au service militaire et n’a donc pas participé à la guerre. Pendant cette longue période d’inactivité forcée, il projeta un nouveau groupe semi-automatique pour machine à café. Les groupes étaient activés en appuyant sur un bouton au lieu de déplacer des leviers. La série Eureka était équipée de cette technologie.
Quel est le secret, s’il existe, pour préparer un café expresso parfait ? Pourquoi la machine La Marzocco réussit-elle à obtenir ce résultat ?
Dans le commerce, il existe quatre règles, connues comme les “quatre M”, à savoir :
1. Mélange
2. Mouture
3. Machine
4. Main (savoir-faire) du barman
En principe, cette règle est encore valable aujourd’hui, même s’il faudrait ajouter un cinquième M, c’est-à-dire :
maintenance | entretien de la machine.
Donc, pour obtenir un café expresso parfait, le barman aura besoin de :
*grains de cafés d’excellente qualité
*un moulin à café d’excellente qualité
*une machine à café d’excellente qualité
Le savoir-faire du barman est tout aussi important pour obtenir une mouture parfaite du café :
* Etablir le dosage de café que l’on veut utiliser pour chaque tasse de café (minimum 6 grammes et demi)
* Faire des essais en moulant et en pesant doses par doses jusqu’à l’obtention de 35 ml de café en environ 27- 30 secondes.
* A chaque variation de mouture, vider le filtre des restes précédents avant de doser de nouvelles moutures.
Toujours utiliser un tamper manuel et non pas celui se trouvant sur beaucoup de broyeurs-doseurs existant aujourd’hui sur le marché.
A ce stade, le seul secret réside dans l’habileté manuelle, le talent et l’enthousiasme. Par enthousiasme, j’entends aussi le fait de nettoyer quotidiennement les filtres et les porte-filtres, ainsi que le système d’alimentation du café au moins une fois par semaine. Ces deux nettoyages sont très importants afin d’éviter toute mauvaise odeur due à l’oxydation et/ou à la fermentation du café.
Pour quel motif, est-on passé de machines à eau sous pression à des machines à débit continu ?
Il serait plus approprié de dire que nous sommes passés d’une machine à eau sous pression actionnée par un levier où la pression est développée par un piston à une machine où la pression est développée par une pompe électrique.
Quoi qu’il en soit, pour répondre à votre question, le motif est dû à l’utilisation d’une mécanique beaucoup plus simple et donc moins susceptible à rencontrer des problèmes techniques. De plus, la machine jouit d’une meilleure accessibilité pour le service d’assistance après-vente.
Quels sont les avantages d’une machine à double chaudière par rapport à une machine à chaudière unique ?
Désormais, tous les producteurs fabricants construisent des machines avec fonctionnement appelé à débit continu, où l’eau fraîche est préchauffée en passant à travers des serpentins ou des éléments à l’intérieur de la chaudière. Ensuite, grâce à la pompe rotative à palettes, l’eau chauffée rentre en contact avec le mélange de café à une pression de 9 atm.
Pour répondre plus précisément à la question, en premier lieu, l’eau nécessaire pour faire le café est chauffée indirectement dans la machine au moyen d’une chaudière unique qui, en définitive, est un générateur de vapeur. Ensuite, il est fondamental qu’il y ait un échange de chaleur rapide entre la chaudière et les éléments chauffants. Enfin, vu que la pression de la chaudière est contrôlée par un pressostat, la température est sujette à de grandes variations lorsque de la vapeur est prélevée pour faire mousser le lait ou pour la préparation d’autres boissons chaudes.
Nous avons opté pour l’utilisation de deux chaudières et l’une de celles-ci est uniquement utilisée pour chauffer l’eau pour le mélange de café. De cette manière, il est possible de contrôler la température de l’eau au moyen d’un thermostat spécifique qui permet un réglage plus précis de la température. Le fait d’avoir une chaudière uniquement dédiée au café permet à la machine de s’adapter plus facilement aux différents mélanges de café.
L’HISTOIRE DE LA MARZOCCO
En Italie, le premier quart du siècle dernier a vu différentes tentatives de produire des machines pour faire du café expresso. Celles-ci peuvent être considérées comme les ancêtres des machines produites à l’heure actuelle. Elles étaient équipées de générateurs d’eau chaude et de vapeur, avec des chaudières verticales assez imposantes.
Au-delà d’être des artisans très habiles, les constructeurs de ces machines étaient de véritables pionniers au vu des difficultés qu’ils avaient dû affronter et résoudre à l’époque. Giuseppe Bambi faisait partie de ce petit groupe de pionniers. Sa forte personnalité et son désir de créer quelque chose de personnel, le menèrent à ouvrir un petit atelier pour commencer à travailler à son compte.
Après avoir produit quelques modèles appelés Fiorenza pour le compte d’un client, il commença à construire des machines à café pour son propre compte avec son frère Bruno. L’atelier des Frères Bambi fut fondé en 1927. Les machines y étaient entièrement étudiées, construites pièce par pièce, assemblées puis vendues, le tout à une période où toute vente représentait une véritable conquête. Pour ce motif, Giuseppe Bambi adopta pour sa société le symbole du Marzocco, un lion assis avec l’emblème de l’Iris de Florence, synonyme de victoire et de conquête et appela sa société La Marzocco.
Avec l’avènement du régime fasciste et de la vague de nouveautés qui s’ensuivit et qui se reflétait aussi dans la décoration, La Marzocco, tout en continuant à construire des machines avec des chaudières verticales, commença à proposer une carrosserie plus linéaire et essentielle.
Lentement, mais sûrement, le nombre de tasses de café consommées au bar augmentait. La nécessité de réduire les dimensions et d’améliorer le rendement des machines à café se profilait à l’horizon.
Le 25 février 1939, Giuseppe Bambi déposa le brevet relatif au projet de la première machine à café expresso avec chaudière horizontale.
Cette nouvelle disposition donnait la possibilité de disposer tous les groupes de distribution en ligne, en permettant d’en insérer un plus grand nombre, tout en simplifiant le fonctionnement et en le rendant plus rapide.
Avec l’avènement du régime fasciste et de la vague de nouveautés qui s’ensuivit et qui se reflétait aussi dans la décoration, La Marzocco commença à proposer une carrosserie plus linéaire et essentielle.
Lentement, mais sûrement, le nombre de tasses de café consommées au bar augmentait. La nécessité de réduire les dimensions des machines et de réussir à obtenir un café meilleur se faisait sentir. En 1939, Giuseppe Bambi déposa un brevet pour une machine avec chaudière horizontale, la première de ce type, avec les groupes positionnés en ligne. La chaudière horizontale a permis d’ajouter d’autres groupes et de simplifier la gestion de la machine.
La deuxième guerre mondiale provoquera un temps d’arrêt. A la fin de la guerre, les perspectives économiques incertaines et les difficultés de se procurer des machines et des matières premières, contraignirent La Marzocco à recommencer à zéro, mais l’esprit d’entreprise des frères Bambi les amena à enregistrer un nouveau brevet en 1945, ce qui permit à la société de redémarrer. Ce brevet présentait un dispositif semi-automatique permettant de simplifier les mouvements du barman, ainsi que l’évacuation de la pression du porte-filtres.
Les années 50 furent caractérisées par les machines à levier qui, au moyen d’un ressort qui activait un piston, poussaient l’eau à travers le café à environ 10 atmosphères. Cette technologie changea la méthode traditionnelle de filtrer le café, ainsi que son goût. La “crème de café” était née et s’imposa immédiatement comme le standard du café expresso. Pour réduire l’effort physique du barman, on intégra un moteur électrique actionné par un engrenage. C’est ainsi que fut créée la première machine à hydrocompression automatique avec moteur électrique.
En 1961, le nouveau siège de la société fut construit sur une colline autour de Florence.
Suite à l’inondation tragique de 1966 qui dévasta Florence, La Marzocco, bien qu’elle ne fût pas touchée directement, dû affronter de nombreuses difficultés économiques, car les clients situés dans les zones inondées, purent bénéficier d’un moratoire des paiements de leurs traites, tandis que la société devait continuer son activité. La patience et la persévérance ont permis de progresser et, en 1970, La Marzocco introduisit la série GS.
La série GS s’avéra être une véritable révolution grâce à l’introduction de deux chaudières indépendantes, une pour l’eau chaude et la vapeur et l’autre, pour l’extraction du café, ce fut la première machine de ce type en Italie et à l’étranger.
Les chaudières indépendantes, qui sont encore aujourd’hui une technologie standard de toute la production de La Marzocco, permettent d’obtenir rapidement de la vapeur ou de l’eau chaude en n’interférant absolument pas sur la température de l’eau réservée à la distribution du café. GS signifie “groupe saturé”. Les groupes de débit étaient directement fixés sur la chaudière et leur forme était étudiée de façon à créer une chambre dans laquelle l’eau puisse circuler de manière continue afin de maintenir une température constante, un élément clé pour produire du café d’excellente qualité.
Le lancement de la GS sur le marché connut un succès immédiat en Italie et à l’étranger et sa renommée lui permit de devenir une machine à café mythique.
La série GS fut suivie par de nouveaux projets de nouvelles machines qui reprenaient la technologie originale GS, y compris la GS-2, la Linea et la FB/70.
A partir de 1995, la structure de la société de La Marzocco subit une réorganisation, y compris au niveau de la production, de la gestion et de l’assistance technique. La société engagea des techniciens qualifiés et du personnel bilingue en vue de promouvoir l’activité sur les marchés étrangers et ouvrit avec succès un bureau de marketing et de ventes à Milan, en Italie.
Entre 2000 et 2008, La Marzocco fut le sponsor officiel du World Barista Championship (WBC), le célèbre concours international du café visant la promotion de l’excellence au niveau du café et de la profession de barman. La GB/5 fut lancée en 2005, suivie par la FB/80 en 2006 et par le modèle à groupe unique GS/3 en 2007, pratiquement une machine à usage domestique, mais bénéficiant d’une technologie professionnelle. Chacune de ces machines est équipée de la commande de température PID, touches multifonction et affichage digital et reflète les innovations technologiques sur le marché.
La configuration mécanique à pale, lancée à l’origine avec la série GS, fut introduite à nouveau fin 2008 sur toutes les machines standard et permet d’obtenir une pré-infusion douce de façon à ce que le barman puisse extraire la quintessence du mélange de café.
Tout en restant fidèle à ses origines, en 2009, suite à une restructuration sociétaire, La Marzocco s’est déplacée dans un nouvel établissement plus pratique, à 30 km au nord de Florence.
La machine Strada, munie d’une technologie innovante et pionnière, introduite au début de l’année 2009, tient compte des suggestions d’un panel de barmen, de techniciens et d’experts du marché et entrera en production à partir du mois de septembre 2010.
Le moulin à café Vulcano, qui associe le design exclusif de La Marzocco et la technologie sans pareil de Mazzer, a été présenté à Milan en octobre 2009 et sera produit à partir de l’automne 2010.
“Vous pouvez apprendre une technique, mais vous ne pourrez développer une passion qu’à travers le dévouement, l’amour, l’orgueil et le respect de votre travail.” – Piero Bambi
TECHNOLOGIE
Il existe quelques technologies clés constantes :
La technologie à double chaudière fournit de la vapeur en continu et d’excellentes températures de débit.
Les machines à café expresso ont deux fonctions principales: l’extraction de l’expresso et la production de vapeur. Une grande demande de vapeur peut compromettre la stabilité de la température d’une machine avec une seule chaudière à échangeur de chaleur. Ceci peut donner comme résultat un expresso amer ou dégageant une odeur de brûlé. Les machines La Marzocco ont des chaudières complètement séparées et dédiées à chacune de ces fonctions, ce qui leur permet de fonctionner simultanément et indépendamment l’une de l’autre.
La chaudière dédiée au café contient une grande quantité d’eau qui est maintenue à une température optimale grâce à un thermostat précis qui garantit une variation de température maximum inférieure à ± 1° C entre un café et un autre. De plus, nos machines dotées du système PID assurent même une variation de température d’un café à l’autre inférieure à ± 0.5° C, un véritable record industriel.
La chaudière haute capacité dédiée à la vapeur ne contient pas d’échangeurs de chaleur internes. En effet, la pression de la vapeur peut être réglée facilement sans compromettre la température d’extraction du café et sa haute capacité de vapeur sèche simplifie la préparation de capuccino crémeux, de café au lait et de boissons à base de lait.
Nos groupes d’infusion comptent parmi les plus lourds sur le marché.
Un groupe lourd garantit une meilleure stabilité thermique grâce à une masse inertielle plus élevée et, par conséquent, une température de l’eau toujours constante pour le café. Les groupes La Marzocco sont fondus en acier inoxydable et soudés directement à la chaudière, elle aussi construite en acier inoxydable, et sont prévus exclusivement pour fournir de l’eau chaude pour la distribution du café dont la température est contrôlée au moyen d’un thermostat électronique. Nous appelons cette technologie “groupes saturés” puisque l’eau dans la chaudière et l’eau dans les groupes d’infusion constituent un seul bloc. Résultat : une température de distribution constante, café après café.
Avant de quitter notre usine, chaque machine doit passer un test comprenant 21 points.
Nos techniciens spécialisés inspectent et contrôlent attentivement les éléments principaux et l’appareillage, ils règlent la machine avec précision, en s’assurant que le produit soit en parfaite condition, prêt à être installé directement chez le client, sans pertes de temps supplémentaires en réglages et en essais.
Plus qu’un appareil, La Marzocco fournit des solutions.
Nous aspirons à être plus qu’un simple fournisseur de machines. Nous affrontons continuellement ce défi en proposant à nos clients des programmes d’assistance globale qui s’appuient sur un réseau centralisé international de professionnels du secteur. La livraison et l’installation sur le lieu, la formation du personnel, les modes d’emploi multilingues et les outils de formation, la garantie supplémentaire et les programmes de maintenance préventive, ainsi que les tarifs standardisés pour le coût des pièces et des services, ne sont que quelques exemples illustrant la manière dont La Marzocco peut fournir le support nécessaire afin d’assurer à ses clients le succès de ses programmes de café spécial.
Nous nous engageons à satisfaire les attentes du client. Qu’il s’agisse de personnaliser une machine ou d’insérer des options spéciales, La Marzocco ne refuse jamais de s’engager dans la recherche et le développement de nouveaux produits, de nouvelles méthodes et de nouvelles solutions.
Comprendre les exigences de la clientèle a toujours été l’une des clés du succès de La Marzocco depuis plus de 80 années d’activité.
Les machines La Marzocco ont des caractéristiques spécifiques, comme…
* des chaudières en acier inoxydable, sûres pour les aliments, durée de vie plus longue et résistantes aux incrustations et à la corrosion.
* avoir des chaudières dédiées, signifie posséder une plus grande puissance de vapeur et une plus grande capacité d’eau chaude.
* les groupes d’infusion saturés fournissent une stabilité thermique sans pareil.
* le système PID permet de contrôler électroniquement les températures d’infusion.
* des options à pale mécanique permettent au barman de contrôler la pré-infusion manuellement.
* la technologie électronique pour le réglage de la pression de chaque groupe d’infusion.
* les pompes externes sont faciles d’accès et à entretenir.
* les couleurs sont personnalisables sur demande (demande RAL).
La Marzocco se penche sérieusement sur la conception et l’ergonomie. Pour améliorer le bien-être de l’opérateur et maximaliser les performances du système, ainsi que la productivité, nous développons et nous testons nos appareils avec les meilleurs barmen et les meilleurs professionnels du secteur du monde entier. Qualité certifiée et produite selon les standards internationaux.
Les machines La Marzocco sont produites conformément aux standards CE, c UL us, c ETL us, KTL, NSF et ETL. De plus, les machines La Marzocco sont certifiées INEI par l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, une organisation nationale pour la sauvegarde et la promotion de la qualité de l’expresso en tasse.