Le « déca », moins bon ? Pariez, vous allez perdre !

Si beaucoup de personnes boivent du café pour l’effet stimulant induit par la caféine, il s’avère que d’autres sont juste attirés par son arôme et son goût et ne peuvent supporter les désagréments que peut induire la caféine. C’est pour ce segment d’amateurs que l’on « décaféine » (extraire la caféine)

L’extraction de la caféine doit impérativement se dérouler alors que les grains sont encore crus mais il est très difficile de tout enlever. On estime que pour un produit brut entre 1 et 2,5% de caféine, on se retrouve avec un produit fini qui n’en contient plus que 0,1%.  Contrairement à la croyance populaire, boire du « déca » ne rime pas nécessairement avec ne pas consommer de caféine.

Trois méthodes sont utilisées  (https://www.mon-cafe.com/appellations-et-cafes-du-monde-ci-2_3.html)

METHODE TRADITIONNELLE :

On fait gonfler le café à la vapeur d’eau pour le rendre poreux et on le trempe dans un bain de chlorure de méthylène ou d’acétate d’éthyle qui sont des solvants de la caféine. On le lave à l’eau, puis il sera torréfié. La torréfaction élimine les résidus des solvants sous forme de vapeurs

PROCEDE DE ZOSEL :

On fait également gonfler le café à la vapeur d’eau pour le rendre poreux. On place dessus un gaz (Gaz Carbonique ou Propane) en phase super-critique à 30°6.
On implique à ce gaz une énorme pression -60 Bars- le gaz traverse les grains de café et se charge de la plus grande partie des constituants du café : Lipides, Glucides, Calcium, Potassium et Caféine. On récupère ce gaz, on le place dans une turbine avec de l’eau qui va dissoudre le seul élément soluble : la Caféine.
On fait évaporer cette eau et il reste les cristaux de caféine que l’on vendra à l’industrie pharmaceutique, à l’industrie chimique, et à des fabricants de boissons gazeuses ou d’apéritifs. On récupère le gaz, on le replace dans la position de départ, on remet une pression de 60 bars, puis on décompresse progressivement. Le gaz redépose sur le café tous les éléments dont il s’était chargé, à l’exception de la caféine qui a disparu en cours d’opération.

DECAFEINATION A L’EAU OU METHODE SUISSE

On effectue une analyse très précise du lot de café à traiter. Dans une masse identique d’eau on recompose le café en y mettant et en quantités strictement identiques tous les éléments du café, à l’exception de la caféine, on met ces deux corps en présence l’un de l’autre et, c’est là une Loi chimique, comme ils sont très, très proches l’un de l’autre, ils vont vouloir n’en faire qu’un et, spontanément la moitié de la caféine passe dans l’eau.
On élimine ce bain et on en donne un second : le quart de la caféine passe dans l’eau. Un troisième : le huitième de la caféine est éliminé et ainsi jusqu’à 10 Bains, pour obtenir une teneur de 0,01 %. Cette troisième méthode qui ne fait appel qu’à de l’eau est évidemment la plus naturelle. Elle est également la plus chère.

Beaucoup croient que ces procédés dénaturent le goût du café. Or c’est bien plus l’effet d’une croyance populaire que d’une réelle différence de goût. La caféine n’apporte rien au goût donc l’enlever ne modifie pas les qualités gustatives et olfactives.  De plus les composants aromatiques se développent durant la torréfaction.

La meilleure méthode est bien sûre, celle à l’eau mais que l’on emploie celle ci ou les autres, il résulte une certitude : le goût et l’arôme seront inchangés pourvu que la transformation soit faite dans les règles de l’art (quelque soit la méthode employée).

En revanche, ce qui n’échappe pas à la règle est la qualité du café d’origine car si la décafination n’altère pas le goût , elle ne sait pas le rendre meilleur qu’il ne l’est. D’ailleurs faites le test chez vous : prenez un déca et un café normal sur la base d’un même mélange (Illy Normal et Illy Déca par exemple) , mélangez les tasses et essayez de dire lequel est le meilleur.  Je paye la tournée de café si vous y arrivez !