Le vocabulaire du café (1/2)

Parce qu’il n’est pas toujours facile de s’y retrouver quand on est néophyte et que des mots tels que « cendre » ou « fumé » sont prononcés à propos d’un café, ce lexique est là pour vous aider. Vous pourrez maintenant bluffer vos amis lors des dégustations en adoptant le vocabulaire spécifique. Il faut savoir que chaque arôme se rapporte à un ou plusieurs sens (olfactif, goût…). De manière plus générale on utilise le terme organoleptique (!) pour désigner tout ce qui peut être appréhendé par la voie sensible, soit l’ensemble des perceptions liées à une dégustation. Sachant qu’on ne dénombre pas moins de 800 composés chimiques dans le café, vous imaginez facilement la complexité et la finesse des analyses. La proportion et la qualité de chaque élément détermine les caractéristiques du café.



Cette typologie a été reprise, traduite et simplifiée de l’international coffee organization.

Arômes

Brûlé/Fumé : Descriptif organoleptique relatif à l’odeur d’un feu de bois. Souvent utiliser pour décrire le degré de torréfaction des cafés fortement torréfiés, ou torréfiés au four.

Caoutchouc : Ce descriptif olfactif est caractéristique de l’odeur de caoutchouc (pneus, élastiques…). Loin d’être un attribut négatif, il désigne une note forte et caractérisée qu’il est facile de discerner dans certains cafés.

Caramélisé : Ici pas de mystère, ce descriptif organoleptique est utilisé lorsqu’un café rappelle l’odeur et la saveur du sucre caramélisé. Attention cependant à ne pas l’utiliser pour décrire un arrière goût de brulé.

Céréales/Malté/Genre pain grillé : Descriptifs relatifs à la saveur des céréales. Il comprend l’arôme et la saveur des grains de céréales crus ou torréfiés (notamment le maïs, l’orge ou le blé torréfiés), l’extrait de malt, l’arôme et la saveur du pain frais et des tartines qui viennent d’être grillées.

Cendre : Ce descriptif olfactif rappelle l’odeur qui se dégage du foyer d’une cheminée. Attention ce n’est pas un attribut négatif. En général, il est utilisé par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction.

Chocolaté : Ce descriptif organoleptique rappelle l’arôme et la saveur du cacao. C’est un arôme que l’on qualifie parfois de doux.

Epicé : Ce descriptif organoleptique est typique de l’odeur des épices douces telles que le clou de girofle, la cannelle et le poivron. Il convient de prévenir les dégustateurs de ne pas utiliser cette expression pour décrire l’arôme des épices fortes telles que le poivre, l’origan et les épices indiennes.

Faune : Ce descriptif olfactif rappelle quelque peu l’odeur des animaux. Ce n’est pas un arôme embaumé comme le musc il s’agit, au contraire, de l’odeur caractérisée de la fourrure humide, de la sueur, du cuir, des peaux… Ce n’est pas nécessairement un attribut négatif mais il permet généralement de décrire des notes fortes

Flore : Ce descriptif aromatique rappelle le parfum des fleurs. Il est associé à la légère senteur de différents types de fleurs, notamment le chèvrefeuille, le jasmin, le pissenlit et les orties. Il correspond le plus souvent à un arôme vert ou très fruité cependant cet arôme à lui seul est rarement de forte intensité.

Fruité/citronné : Ce descriptif aromatique rappelle l’odeur et le goût du fruit. L’arôme naturel des baies est associé de près à cet attribut. Il y a corrélation entre l’acidité élevée perçue dans certains cafés et leur goût citronné. Il convient de prévenir les dégustateurs de ne pas utiliser cet attribut pour décrire l’arôme de fruits encore verts ou trop mûrs.

Ligneux/boisé : Ce descriptif aromatique rappelle l’odeur du bois sec, d’un tonneau en chêne ou du bois mort.

Médicamenteux : Ce descriptif olfactif rappelle l’odeur de produits chimiques, de médicaments et celle des hôpitaux. Cette expression s’applique aux cafés dégageant des arômes comme celui de rioté, ou bien aux cafés qui rappellent des résidus chimiques ou encore aux cafés fortement aromatisés qui produisent de grandes quantités de substances volatiles.

Noix : Ce descriptif aromatique rappelle l’odeur et la saveur des noix fraîches et ne concerne pas les amandes amères

Rance/Pourri : Ce descriptif aromatique comporte deux expressions que l’on associe aux odeurs qui se dégagent lors de la détérioration et de l’oxydation de certains produits. Rance étant le principal indicateur de l’oxydation des graisses. Pourri s’applique à la détérioration des légumes ou des produits non graisseux. Il convient de prévenir les dégustateurs de ne pas utiliser ces descriptifs pour les cafés associés à la présence de notes fortes mais ne présentant pas de signes de détérioration.

Tabac : Ici aussi pas de secret. Ce descriptif organoleptique évoque l’odeur et le goût du tabac mais ne doit en aucun cas être utilisé pour le tabac brûlé.

Terreux : L’odeur caractéristique de la terre fraîchement remuée, du sol humide et de l’humus. Associée parfois au moisi, elle rappelle aussi le goût de la pomme de terre crue. A une connotation négative, cette saveur est jugée indésirable dans un café.

Végétal/Vert/Herbeux : Ce descriptif organoleptique comporte trois expressions associées à des odeurs qui rappellent le gazon fraîchement tondu, l’herbe verte ou les herbes aromatiques, le feuillage vert, les haricots verts ou les fruits encore verts.

Vineux : Cette expression s’applique à l’ensemble des sensations relevant de la dégustation du vin : odeur, goût, saveur. Une forte note acide ou fruitée est généralement associée au café vineux. Attention à ne pas utiliser cet attribut pour décrire une saveur aigre ou fermentée.



Voilà pour les arômes. Les goûts et sensations seront le sujet de la prochaine partie de l’article.