Les fondamentaux du Goût
Faisons un bref test de notre culture gustative. Tout le monde connait les quatre goûts que sont l’amertume, l’aigreur, le sucré et le salé. Serait-ce tout ? Pas vraiment…
Il existe en fait cinq goûts fondamentaux :
– L’Amertume. Parmi les goûts fondamentaux, c’est la saveur prédominante des grains torréfiés et explique pourquoi ce goût est si souvent associé au café. En physiologie, quiquina, ou mieux son principe actif quinine est utilisé comme la référence désignant l’amertume.
L’amertume est plus perceptible que les autres saveurs et persiste également plus longtemps. Sa perception varie beaucoup d’une personne à l’autre (cela dépend du patrimoine génétique). Elle est souvent perçue comme désagréable, voire dangereuse, sûrement parce que la plupart des espèces naturelles toxiques ont un goût amer (pour contrebalancer, il faut aussi noter que beaucoup de substances amères ont des propriétés médicinales). En interaction avec les autres goûts, l’amertume est masquée par le sucré et renforcée par le goût salé et l’acidité. Elle dérive d’imperfections à l’origine : incorrecte sélection des grains, torréfaction excessive,…
– L’Aigreur. Comme l’amertume et le sucré, l’aigreur est une composante essentielle du goût du café. Quoiqu’à première vue, elle ne semble pas être la meilleure des qualités pour notre élixir favori, elle est cependant un composant requis. En effet pour obtenir une tasse de première qualité, l’acidité ne doit bien sûr pas prédominer mais ne doit pas en être absente pour autant, ce qui priverait le café de toute nuance. Une acidité modérée est le fruit d’un bon équilibre entre le sucré et l’aigre, et apporte une vibrance pétillante à notre nectar. L’acidité renforce l’aigreur et le goût salé tout en accentuant le côté sucré.
NB : les consommateurs peu avertis confondent souvent la sensation de l’astringence avec l’aigreur. Comment les distinguer ? Quelques secondes après avoir goûté le café, la langue et plus généralement toute la cavité buccale perçoit une forte sensation de sécheresse, de dureté similaire à la sensation perçue lorsqu’on mord dans une banane non mûre. Cette sensation est très différente de l’acidité dans le café qui nous rappelle le goût de fruits tels le citron.
– Le Salé, qui lorsqu’il se retrouve dans le café est considéré comme une imperfection. Toutefois ce goût n’apparaît que rarement et est toujours le fruit d’un accident. Cela peut provenir de la contamination par de l’eau de mer lors d’un transport maritime par exemple.
– Le Sucré. Goûter une tasse de café très sucrée laisse une impression caractéristique sur la langue mais également sur la muqueuse de la bouche et des lèvres. De manière générale, le goût sucré interagit avec les autres, équilibrant l’amertume et diminuant les sensations salées et acides.
– Le cinquième sens est bien connu de notre palais mais totalement absent de notre culture. Il a été découvert au Japon en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda mais c’est seulement récemment qu’il a acquis une notoriété internationale en tant que goût fondamental. C’est l’Umami. Le terme umai signifie exquis, savoureux, délicieux. Umami désigne un goût similaire au glutamate bien qu’il puisse être relié à d’autres substances (guanylate et inosinate) et la sensation qu’il provoque est bien plus complexe que le glutamate. Il est présent dans les cuisines orientales (comme la sauce soja et les soupes de poissons) mais également dans le parmesan par exemple.
Cet inventaire vous aidera peut-être à y voir plus clair quand vous décrirez le goût de votre café mais le savoir ne fait pas tout !
En effet votre patrimoine génétique est également primordial. Il existe trois catégories de personnes : les « super-goûteurs », les « goûteurs moyens » et les « non-goûteurs ». Les premiers ont un nombre de papilles gustatives plus élevé que la moyenne. Comment savoir à quelle catégorie vous appartenez ? Apposez une teinture bleue sur le bout de votre langue, rincez et comptez ! Vous risquez d’être surpris par le résultat !
[ NDLR : les 5 goûts fondamentaux expliqués ici ne suffisent évidemment pas à décrire un café : la description des arômes passe par une analyse sensorielle au niveau de la cavité rétro nasale. ]
